通常来说，易腐食物(wù)需要通过冷链来进行保鲜和运输，这些食品主要包括果蔬、肉禽蛋、水产品等，以及速冻食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。一条完整的冷链包括如下环节：采收后预冷，食品加工冷冻冷藏设备，公路（铁路、海洋）冷藏运输，低温仓储，配送，零售商(shāng)冷库，冷冻冷藏展示柜。有(yǒu)报告指出，中國(guó)每年在冷链运输中的总损失高达七百五十亿元。

温度无疑是破坏冷链的第一号“杀手”。所有(yǒu)食品中都含有(yǒu)微生物(wù)，在流通环节中控制食品安全和质量，关键就是控制微生物(wù)生長(cháng)速度，而控制微生物(wù)生長(cháng)最关键的是控制温度，温度升高会导致食品中腐败菌和病原菌的菌数增多(duō)。一般情况下，当温度每升高6℃时，细菌的生長(cháng)速度翻倍，货架期缩短一半。